Janjetina na crveno

Danas jedan rustikalni recepat. Ovo bi nama teta Marija iz Vela Luke radila kad bi bili u posjedu nekog slatkog bokuna janjetine ili kozletine tj. jaretine. Potrebno nam je sljedeće:
- janjetina ili jaretina
- poriluka
- česna
- par pomadora
- maslinovo ulje
- malo ružmarina
- petrusina
- soli, papra


Postupak je sljedeći:
nasjecukat česan i stavit u teću pofrigat. Na to bacit nasjeckani poriluk, i zeleno i bijelo. Dok se to friga, nasjeć pomadore.

Kad je luk pekmezast, ubacit pomadore. Ko da činiš salsu.
Kad je toć dobar, dodat janjetinu. Bilo kakvo meso je dobro, ali janjetina je baš zakon. Jaretina je još bolja.

Kad je meso unutra, pustit da pirja, podljevat s janjećim temeljcem ili običnom vodom. Dodat soli, papra, ružmarina i petrusina sitno nasjeckanog. I pirjat duuugo dok ne bude gotovo, tj. dok se meso ne počne odvajat s kosti.

I to nakraju bude ovako nešto. Fino, janjetinasto, toćasto. Tradicionalno se jede iz teće, rukama i kruhom :)

A kruh je isto domaći. Jutros sam ga zamjesila, al mi se malo prepeko. U zadnje vrijeme guštam radit retardirane kifle.

A za desert naravno, opet - ashure. Ali gušći. Ječam sa svim i svačim s malo meda. Užasno mi pače taj ječam, k tome i datule, arancini, lješnjaci, orasi... Njom.

Novogodišnji ručak

Dan je počeo novogodišnjim hemendegzom. Moj mužić je poželio doručak, jer očito nije znao što ga čeka poslije. Pa je dobio ovo. Ja sam ukrala jedno jaje. Njam.

Enivej. Onda je krenulo veselje u kuhinji. Bili su nam opet neki najdraži ljudovi na ručku. Sve skupa nas 6.
Počeli smo kaotično, a tako i završili. Kasnilo se, a i sad sam u žurbi jer mi se sin sumnjivo meškolji uspod dekice. Pa krenimo s kruhom.

Bijelo brašno, pšenične posije, suncokretove sjemenke, C vitamin. I kad se uzdigne valja se i maže uljem maslinovim. I tako nekoliko puta da se dobiju slojevi. E sad, ja nisam baš najstručnija osoba na svijetu i ne želim puno ulazit u neke utjecaje, povijest, etnologiju i običaje drugih naroda. To se radi po ovim prostorima tako, pa bude fin mastan kruh, a kažu da se nakraju stavi novčić u sredinu za sretnika koji ga naže i slomi zub. Kažu neki to je ciganski kruh. Nemam pojma. Nisam okušala sreću s novčićem, ali jesam sa slojevima. Pa je to ispao jedan jako lijep, sočan i mastan kruh. Kombinacija pečene crvene paprike začinjene s octom i hladetine se prokazala kao odlična. Stoga smo je ponovili, jer hladetine ima još za cijeli ovaj tjedan. Mi jako volimo hladetinu, pogotovo ako je od domaćih nogica i uhica.

Kako smo dobili na poklon lijepu veliku zdravu puricu od kojih 4-5 kila, i odlučili da nećemo tradicionalno peći je u komadu, raskomadali smo je i prvo skuhali divan temeljac, tj. juhu. Ona je pak poslužila kao osnova za kiselo-ljutu juhicu a la kineski restoran. Nažalost, pojela se prije nego sam je uspjela slikati. Kako se moj sin odluči jesti istovremeno kad svi ostali sjednu za stol, mene dočekaju hladni tanjuri.

Osim hladetine, kruha, juhe, domaćih kobasa, ostataka pašteta, narezaka i sira, prvo glavno jelo bila je:
ROLADA OD PUREĆEG ZABATKA
punjena bademima, brusnicama, pancetom, kaštradinom, pršutom, ružmarinom i purećim jetricama.
Za početak, trebalo je pripremiti punjenje. Evo kako to izgleda netom pred mljevenje.

Potom je naravno potrebno nanjeti mješavinu na zabatak koji sam prethodno natukla. evo kako to izgleda:

Potom se to zarola, jedan po jedan, i umota i stisne u prozirnu foliju. Neću sad tu raspravljat jel to zdravo, nije zdravo. Poslužilo je svrsi, i nije nas otrovalo ništa više nego sendvič iz obližnje pekare. Potom se tako kuhalo u vodi da očvrsne. Nakon kuhanja, izvadi se vani iz folije i poveče koncem. Potom se prži na maslacu u tavi sa svih strana da se karamelizira. Naravno da će punjenje ispasti vani, ali zato se zalije temeljcem, i dobije se krasan umak. Pri služenju je to izgledalo ovako:

Moram priznat, odlično je. Odlično, odlično, odlično. Meso je sočno, punjenje je krasno i grickavo, a umak je divan. Jetrica u kombinaciji s brusnicama i bademima daju aromu koja baca na krvavice. Ružmarin se osjeti u daljini, a meso zabatka je mekano i maslacasto. Nakon toga na red su došla veličanstvena pureća prsa a la wellington. O da. Divota. Inspiraciju dugujem opet Jamie Oliveru i njegovom božićnom specijalu. Iako unatoč 30 repriza nisam zapamtila kako je on to točno radio, odlučila sam ići klasično. A kako smo bili u cajtnotu, pureća prsa sam prvo pirjala u tavi, da ne bi došlo do sirovih momenata.

Dakle, s mažuranom i soja sosom, uz dodatak par kapi worchestera, na maslacu su se pirjala skoro do kraja. Nakon toga su umotana u lisnato tijesto, obložena šufiganim gljivama - bukovače, šampinjoni i lisičarke. Prije pečenja:

Polje pečenja:

Prerezano:

Ne moram ni spominjati da je bilo ODLIČNO. Ostao je komadićak, mužu za ručkić danas.
Prsa su neopisivo sočna, gljive su iznimno fine, a umak koji je ostao od pirjanja je FENOMENALAN.
Nisam se previše trudila oko prezentacije, bila sam na knap s vremenom. Ali zbilja je odličan način za spremit puru umjesto da se pepeče i presuši u komadu.
Uz to smo ponovili pire od krumpira i korjenastog povrća, zapečen s maslacem, a evo i ručka u akciji:

Vino se pilo, salatica se jela, za desert sam opet ponovila ashure, to je predivan puding kojeg ću skuhat opet danas. Ima još par šipaka, taman. Muž je zaključio da je to kuhani muesli, a Rudolf je nekidan radio tzv. watergruvel ili kako se već zove - aromatizirani ječam s ribizlom i tak nečim.

Eto. Idem. Mali mi cvili. Danas nam stiže mala Gabi, pa ću joj umjesit tijesto da možemo pizzu ispeć.

Patka al' dubrovačka ljuta naranča

I tako smo napravili još jedan ručak. I kako to uvijek biva, one fotke napravljene dan prije ili prije samo objeda, puno bolje ispadnu od onih napravljenih za samog obroka. Razlozi su očiti - glad, šušur, žurba da se što prije iznese na stol, da bude toplo dok se počne jest. Tako i aranžiranje nije nešto suvislo, dok vruća patka sjeda na stol, a pire tek izlazi iz pećnice. Pa evo, redom, kako iđaše.

APERITIF
Ovo je samo tako Jamie Oliver. Kako tu u Dubrovniku imamo televiziju, a ja pak dojim, pa dok dojim eto gledam 24 kitchen. I bome sam odgledala svih 20tak repriza Jamievog obiteljskog Božića. I sve mi se svidjelo. Pa smo u Lidlu nekidan našli moje omiljeno grožđe bez koštica. Pa reko zašto ne. Kao i Jamie, sledili smo grožđe, čokoladu koju smo imali u špajzi polomili, iako nije najkvalitetnija čoksa, dobra je. Sleđeno grožđe je zbilja odlično. Sorbet. Kako nema koštice, divno je i idealno za jest. Uz to se naravno služi rakija, i to domaća travarica iz Vela Luke, kao i domaća šljivovica iz Čazme, koja je usput rečeno, ispečena prije punih 32 godine, kad se moj muž rodio <3

PREDJELO
Pijat od domaćih svinjskih derivata - hamburger, šunka, panceta i lardo. Lardo je eksperiment. Sljedeće godine će bit još bolji.

Hladetina od domaće svinje, nogice i uhica. Najbolje komadi :) Majka je odradila hladetinu restoranski, i jeli smo je s ljutom narančom. Tako to rade ođe ;) Ispod je naravno, domaći kruv. Sa zobenim sjemenkama. I Ce vitaminom. Nevjerovatno koliko dugo kruh tako sačuva svježinu. Bude mekan. Divan. Otkriće, totalno.

 GLAVNO JELO
Domaća raca u soku od ljute naranče i klementine, s mažuranom, maslinovim uljem i medom, s pireom od korjenastog povrća i krumpira s maslacem. Ovo je bilo toliko dobro, iako patka izgleda grozno i karbonizirano, kao da je prezivjela teroristički napad. Sokovi su se izgleda malo previše upekli, ali to nas nije spriječilo da je svedemo na kostur. Mast se svela na minimum, tako da je kožica bila iznimno jestiva, a meso je bilo neopisivo sočno. Nije zaludu duck al oranž najpopularniji recept koji padne na pamet kad se spomene patka, a bome nije ni čudo da se odlično spaja sa soja sosom kad je pekinška patka izašla iz kine, kao i soja sos. Zgodno je napomenuti da je patku uzgojila moja svekrva. Najdivnija žena na svijetu. Free range kvalitetno meso, uzgajano i zaklano na najhumaniji mogući način. Sretno meso :) Naranče su dubrovačke, ubrane untuar zidina, a mažurana je iz Vela Luke. Ovo je predivan spoj kontinenta, juga i otoka. Kao i naš sin, LOL.
Pire je pak posebna priča. Pjenasto i lagano, grubo izmečeno korjenasto povrće (celer, peršin, mrkva + krumpir) obogaćeno maslacem i samo lagano posoljeno, te kratko zapečeno u pećnici. Hvala Jamie Oliver na idejama. Iako ništa od ovoga nije točan Jamiev recept, njegov utjecaj je (barem meni) jasno vidljiv.

DESERT
A sada napokon, i ashure, ašura, hašura ilitiga puding od svega i svačega. Ovo je toliko jednostavno, a toliko SAVRŠENO za klopat. Oduševljena sam, oduševljena, oduševljena i mislim da ću ga spremit opet, za sutrašnji novogodišnji ručak. Ovo je bio prednovogodišnji ručak.
Ne poštujem nikakvu tradiciju u vezi s ovim jelom, sve o tome možete čitat na internetu, ja se neću pravit pametna. Al toliko je dobro i ja zbilja uživam u njemu.

Dakle, u ovo čudovište je išlo sljedeće:

ječam, proso, sok od naranče i limuna, filetirana klementina, vanilija, lovor, cimet, kardamom, muškatni oraščić, bademi, kuhani orasi, lješnjaci poprženi, brazilski i indijski oraščić, jabuka, kruška, suhe šljive, suhe marelice, smokve, arancini, datulje, kandirani limun i papaja, grožđice, šećer, brusnice, šipak, gustin.

Ječam, proso i orahe skuhamo, nakraju sve ubacimo u jednu teću, podlijemo vodom prema želji, pustimo da još jednom zakuva, ako je pre rijetko dodamo gustina malo i lijevamo u zdjele i posipamo šipkom kad se ohladi. Milina. Ovo je najbolji desert ikad. 29 sastojaka. Arome začina su prekrasne, grickavost orašastih plodova je nenadmašna iako su kuhani, a šećera sam stavila jako malo, samo 6 žlica na količinu ovih sastojaka. Stavila bi i meda, ali ga nisam mogla nać a bila mi je preša. Danas ću opet napravit ovo. Fakat je ODLIČNO.

I da spomenem domaću klasiku koja nadmašuje sve navedeno, djelo ruku moje svekrve - domaći kolači.

Vanil kiflice po receptu starom 140 godina, salenjaci, trubice, krašotice (raspuknutići, kako ih neki zovu). 

I eto, to je to. Nije Božićni ručak, nije ni novogodišnji, nego onaj između :) 

Svakako planiram dijetu nakon 2.2. O tom po tom, bit će evidentno iz sljedećih postova. 

Al neka traje dok traje, tek je Silvestrovo!!! Imam još danas i 2 dana.